它是经典的宁波夏日“下饭”，里面还藏着游子乡愁！

 宁波三臭，是浙东地区极具代表性的传统美味，是宁波饮食文化中独树一帜的存在。它们分别是臭冬瓜、臭苋菜管（或称臭苋菜梗）和臭菜心（或称臭芋艿蓊）组成，以“闻臭食香”为特色。其中，宁波臭冬瓜是以冬瓜为主料的传统腌制菜品，味独特、奇香味美、健脾开胃、老少咸宜，是宁波人夏日经典家常菜。

宁波臭冬瓜的历史可追溯至明清时期 ，其起源与浙东渔民的饮食智慧密切相关。渔民在远洋作业时，为解决冬瓜易腐坏的问题，最初采用盐水浸泡保存，后引入臭苋菜梗的卤水提升风味层次。到了民国时期，宁波地区形成了“麻油老酒腌冬瓜”的制作口诀，确立了标准化工艺。

宁波臭冬瓜 来源：甬派

之后，臭冬瓜经多年改良，形成了具有健脾开胃功效的民间特色菜品。食用时需佐以麻油、蒜籽等调料，兼具夏解暑、冬驱燥的食疗价值。配上一碗泡饭或者白粥，让人胃口大开。

每年天气渐热的时候，家中母亲总会把上一年秋天腌制的臭冬瓜拿出来上桌。于是，取出甏（音bèng，本义指瓮、坛类陶制器皿，多用于盛装酒、酱料或腌菜）中的臭冬瓜用盆子盛着，再放上麻油、味精，一盆臭中带香带醇的佳肴就上桌了。

民国时期，宁波一带制作臭冬瓜时有一味“秘方”，便是在臭冬瓜缸里放一些老苋菜梗。两样东西一起发霉后，就发出不同的霉香风味，既“臭味相投”，又鲜味相融、相辅相成，使得臭冬瓜别有风味。

上世纪八十年代，有宁波籍企业家回乡省亲考察，很多人会点名要吃臭冬瓜。可是当时的大宾馆没有这道菜，而腌制臭冬瓜没有数月时间成不了，这可难坏了接待办的人员。于是派人分头去乡间寻找，终于在一乡村老太太家中觅得“宝贝”。游子睹物思乡，深深地闻了一闻，食后竟然泪水模糊……

从前，臭冬瓜是宁波寻常百姓的家常菜。它风味独特，臭中有香，健脾开胃，老少咸宜。所谓臭冬瓜，其实只不过是用冬瓜切块，煮熟后凉透，再撒上细盐、麻油等作料。吃法无甚奇特，但有爱吃辣的，撒辣椒粉极解馋。像现在这样的苦夏时节吃，更有解暑、通气、开胃的功效。制作臭冬瓜，需选取成熟冬瓜，除去皮瓢或不去皮，切成块状，焯成八成熟，沥水冷却后，四周均匀地抹上盐，分层装入甏内，加入臭卤，封口后置放于阴凉处，数月后随需食用。所以，宁波一带有“麻油拌冬瓜”之吃法，味醇可口。

冬瓜性甘平，具有清热养胃，荡涤肠内秽物的功效，是清凉食品和减肥佳蔬。臭卤大都采用豆腐发酵而成，含有丰富的氨基酸，经过与冬瓜腐熟和分解，臭中又有一种清香味。食时再添加麻油、黄酒、味精，味道更佳。

臭冬瓜既是地方土特产，也可以说是饮食生活中的一“怪”。有初到宁波见到此类“臭货”的人，一般不敢贸然食用。但它却早已成为出门在外宁波人的一种乡愁。（作者：石志藏，来源：宁波档案微信公众号）